국내 경제와 문화의 급성장에 비례하여 식문화는 그 요구에도 못 미치고 있는 실정입니다.

대중음식점과 전문 조리업소는 인구증가 비율에 비하여 급증하고 있는 추세이나 식도락가들을 만족시키기에는 부족한 점이 많아 이에 유능하고 자질있는 조리사의 역량이 절실히 요구되는 시점에 온 것입니다. 조리사의 면허제도가 확립된 이래 조리사가 되고자 시험에 응시하는 인원은 해마다 증가 추세에 있으나 이들의 준비서적이 충분치 못하여 큰 불편을 겪는 일이 많았습니다.

현재 한국산업인력공단에서 실시하고 있는 조리기능사 자격시험은 학과시험과 실기시험으로 나누어지고 있는데 학과 시험은 조리이론 및 원가계산, 식품학, 공중보건식품위생, 식품위생법규 등으로 있습니다. 본서는 현재 전국 요리교육기관용으로 만들어지고 있고 여건상 교육기관을 다니지 못하는 수험자들의 편의를 도모하기 위하여 출판하게 되었으며 누구든지 이해하는데 큰 불편이 없도록 노력하겠습니다.

끝으로 도서출판 음식나라의 교재가 수험생 여러분들의 기대에 부응하리라 확신하며 본교재를 편집함에 있어 물심양면으로 자료 협조와 지도 편달을 아끼지 않으신 교수님들과 전국요리학원 관계자와 원장님들의 노고에 진심으로 감사드리며 수험생 여러분의 건투를 빕니다.